酵素是日本等對酶（enzyme）的稱呼，其生物學本質是具有生物催化功能的蛋白質，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。在我國，酶是列入食品添加劑的加工助劑，用于食品加工生產(chǎn)。

但目前市場上出現(xiàn)的所謂“酵素”產(chǎn)品，主要生產(chǎn)工藝是在某種水果或蔬菜中添加糖后，再通過添加外源微生物或自然微生物［乳酸菌或（和）酵母］后進行厭氧發(fā)酵制得。目前市售的“酵素”產(chǎn)品經(jīng)商家宣傳后，往往就有了“減肥”“養(yǎng)顏”“排毒”等功效。但實際上，這些“功效”往往被夸大、誤導，甚至可以說是在一定程度上欺騙了消費者。

但目前關于這些“酵素”產(chǎn)品是否還含有哪些功效成分的研究尚無可靠的數(shù)據(jù)。此外這類“酵素”產(chǎn)品的制作方法五花八門，因此在發(fā)酵菌種的安全性、發(fā)酵過程中雜菌的控制及異常發(fā)酵的控制等方面可能存在一定的安全隱患，需要進行深入的評估。